La scienza della pasticceria, Galileo & Harry Potter, Sette brevi lezioni di fisica, Viaggio dentro la mente



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La scienza della pasticceria
Dario Bressanini
Gribaudo, 2014
199 pp. € 19,90


recensione e intervista di Anna Rita Longo

Che l’arte culinaria contribuisca a rendere più piacevole la nostra vita attraverso deliziosi manicaretti che stuzzicano il palato e invitano alle gioie della convivialità è cosa che nessuno può negare. Ma gli affezionati lettori dei libri e del blog di Dario Bressanini, chimico, docente universitario ed esperto di scienza degli alimenti, sono ormai avvezzi a vedere nel cibo anche uno strumento facilmente accessibile di introduzione alla chimica e alla fisica. Anche in questo libro ‒ che ha come oggetto una tra le branche più amate della cucina, la pasticceria ‒ l’autore adopera la strategia di mettersi ai fornelli e di descrivere ricette (deliziose, peraltro) per illustrare al lettore principi scientifici che forse gli anni trascorsi dietro i banchi non sono riusciti a chiarire e fissare adeguatamente.
I cinque capitoli che compongono il libro hanno come oggetto le proprietà degli ingredienti base della pasticceria: zuccheri, uova, latte e derivati, farine e persino l’aria, impalpabile quanto fondamentale. Alle spiegazioni di apertura, chiarissime e corredate di utili illustrazioni, seguono le ricette, che consolidano ulteriormente le nozioni apprese. Doppia la soddisfazione per chi decide di mettersi alla prova, perché al piacere di gustare un dolce riuscito alla perfezione si sommerà quello del principio scientifico appreso. Unire l’utile al dilettevole non è mai stato così facile.
Rivolgiamo, ora, alcune domande all’autore del libro, che ha accolto l’invito di Query ad approfondire insieme alcuni aspetti.

Il tuo libro ha il pregio non comune di spazzar via lo stereotipo che contrappone la chimica alla buona tavola. Quanto questo pregiudizio è ancora radicato in Italia?
Purtroppo si tratta di un luogo comune ancora molto diffuso e che coinvolge in generale la chimica e chi si occupa professionalmente della stessa, ovvero noi chimici. La chimica, secondo quanto si è soliti dire, non può che peggiorare quello che la natura generosamente ci offre. Nell’immaginario collettivo la chimica è associata spontaneamente all’inquinamento ed è spesso condannata da chi dichiara di avere a cuore l’interesse del consumatore. Eppure si tratta di un atteggiamento pseudoscientifico che non tiene conto del fatto che tutto è chimica e che non si può, anche volendo, pensare di non aver a che fare con essa. Manca soprattutto, a livello generale, la consapevolezza che, ogniqualvolta ci mettiamo a cucinare, stiamo operando sulle molecole che compongono gli alimenti, inducendo nelle stesse delle modificazioni, che sono la conseguenza della cottura o anche solo delle manipolazioni, più o meno energiche, alle quali sono sottoposti gli ingredienti. La cucina è, a tutti gli effetti, un laboratorio chimico, che può essere adoperato per illustrare ed esemplificare reazioni e proprietà delle varie materie prime. A che cosa si pensa, invece, spontaneamente quando si associa la parola “chimica” o anche il più generale “scienza” alla cucina? Il pensiero va spontaneamente al pericolo, a qualcosa che viene percepito come dannoso, come, per esempio, gli additivi, che sono spesso oggetto di un’ingiustificata demonizzazione.

A che epoca risale, a tuo avviso, questa forma di diffidenza maturata dagli italiani nei riguardi della scienza, che ha trasformato l’aggettivo “chimico” in una parolaccia che si porta dietro lo stigma dell’insalubrità e, per contro, ha portato all’esaltazione incondizionata di ciò che viene presentato come “biologico”?
Sebbene non mi sia specificatamente occupato della questione, ritengo che il fenomeno dell’esaltazione del biologico sia sorto di pari passo con la regolamentazione, a livello europeo, dell’agricoltura biologica, che risale al 1991. Prima che venisse definito questo quadro normativo, l’agricoltura biologica, pur esistendo da tempo, restava un fenomeno di nicchia. In particolar modo, per quanto riguarda l’Italia, il fenomeno è piuttosto recente e si può approssimativamente collocarlo negli ultimi 20 anni, per quanto riguarda la sua penetrazione nell’opinione pubblica. Quanto all’immagine negativa della chimica, ritengo che questa risalga ai grandi disastri ambientali collegati con l’industria e le centrali nucleari. Credo che in Italia un ruolo cruciale sia stato giocato dal disastro di Seveso, del 1976, causato dall’industria chimica ICMESA di Meda. In quel momento l’opinione pubblica italiana cominciò ad associare la chimica al serio pericolo per la salute. Credo che questo evento, che ha avuto un impatto drammatico sulle zone colpite, abbia contribuito ad aggravare, nel nostro paese, una percezione negativa degli studi chimici che era già presente, in nuce, nella forma di diffidenza verso la scienza che pretendeva, per esempio, di creare dal nulla materiali inesistenti in natura, come la plastica (sembrava quasi che l’uomo fosse preda di una specie di delirio di onnipotenza). Quando, in precedenza, la chimica e la scienza in generale si limitavano a indagare i fenomeni naturali, questa diffidenza non era assolutamente presente. Almeno fino agli inizi del Novecento anche i libri di cucina non mostravano atteggiamenti ostili o di antagonismo nei confronti della scienza. Il celebre libro di Pellegrino Artusi, per esempio, si intitola La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. D’altra parte, negli anni Cinquanta le pubblicità dei prodotti alimentari ponevano l’accento sugli additivi, presentandoli come salubri ritrovati della scienza. Ora una simile strategia commerciale non verrebbe mai adottata perché ciò che è aggiunto a un alimento fa percepire quest’ultimo come dannoso. E se prima le madri erano ben felici di dare ai propri figli la pastina glutinata, che ha fatto la fortuna di una nota azienda nazionale, oggi vanno a ruba i prodotti senza glutine, acquistati anche da chi non ha problemi di celiachia o non soffre della rara sensibilità al glutine non celiaca scoperta di recente.

Tornando più specificatamente alla Scienza della pasticceria , il tuo libro ha avuto un grandissimo successo presso il pubblico ed è stato immediatamente ristampato. Qual è stata, invece, l’accoglienza presso i cuochi, che oggi sono diventati anche delle star televisive? Hanno accolto con piacere il tuo lavoro o questo è stato percepito come un’invasione di campo?
Devo dire che l’accoglienza del libro è stata molto buona anche presso i cuochi e, nello specifico, presso i pasticcieri. D’altra parte, tra le discipline della cucina, la pasticceria è quella che da più tempo ha confidenza con gli aspetti scientifici del mestiere; i professionisti di quest’arte sono abituati all’uso di ingredienti come il glucosio, l’isomalto o varie sostanze di sintesi, che sono entrate in molte preparazioni. Il mio libro li ha interessati e incuriositi e ha permesso loro di comprendere più a fondo le ragioni di determinate pratiche consolidate dall’esperienza. In effetti, il problema dell’invasione di campo non si pone più di tanto, perché il mio libro riporta poche ricette e tutte non con lo scopo di “rubare il mestiere ai cuochi”, bensì con l’intento di illustrare le proprietà fisico-chimiche degli ingredienti di cui parlo e, in ultima analisi, di fare divulgazione scientifica. Ecco perché non solo il pubblico dei pasticcieri non si è infuriato, ma, anzi, molti mi hanno contattato per farmi i complimenti, mettendo in evidenza come il mio libro possa costituire anche per loro un valido ausilio, perché permette di andare alla radice di alcuni usi che la tradizione ha conservato e che, una volta spiegati scientificamente, possono essere trasferiti in altre preparazioni in cui si verificano fenomeni analoghi. D’altra parte, approfondire il perché delle cose aiuta anche a evitare l’errore, che in pasticceria è sempre in agguato, rendendo le ricette riproducibili con successo.

È significativo il fatto che tu abbia usato un aggettivo così caro alla scienza: “riproducibile”. Proprio la riproducibilità di un esperimento ci consente, infatti, di dire che ci troviamo di fronte a un fatto accertato. Ancora una volta abbiamo la prova che la cucina è, a tutti gli effetti, un laboratorio.
Sono d’accordo. Molti ritengono che questo contribuisca a toglierle poesia, a smitizzarla, ma io non credo che sia così. Come sottolineava anche Feynman, il fatto di comprendere in profondità il meccanismo delle cose, il decriptare il linguaggio della natura, contribuisce, semmai, ad aumentare il fascino della natura stessa. È quello che ci spinge a continuare a fare ricerca.

Leggendo il libro viene da pensare che la cucina possa essere adoperata nelle scuole per via del suo valore didattico, come laboratorio alternativo di scienze. Si tratterebbe, a tuo avviso, di una scelta vincente?
Certamente sì: d’altra parte per i ragazzi è sempre più facile comprendere a fondo un meccanismo studiato se possono rapportarsi con elementi con i quali hanno confidenza e, da questo punto di vista, gli ingredienti di cucina sono estremamente funzionali e si prestano a esperienze dagli esiti anche sorprendenti. Spesso, infatti, mi capita di essere contattato da docenti di scienze che mi dicono di aver utilizzato didatticamente le esperienze suggerite nei miei libri e negli articoli del mio blog e di aver ottenuto ottimi riscontri in termini di apprendimento e motivazione da parte dei ragazzi.

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Galileo & Harry Potter
Marco Ciardi
Carocci Editore, 2014
pp. 132 € 13


recensione di Andrea Albini

Tra gli scaffali delle librerie non mancano libri scritti da scienziati e divulgatori che invitano il pubblico a capire e apprezzare la scienza. Non scarseggiano neppure – talvolta mescolati con questi – i libri che parlano di misteri, magia e questioni che, da un punto di vista scientifico, vanno dal controverso all’assurdo.
Generalmente gli scienziati ignorano gli “argomenti magici”, offrendo ai cultori dell’occulto un’occasione d’oro per additare questo atteggiamento come esempio di pregiudizio o ristrettezza mentale (salvo poi usare concetti scientifici distorti o mal compresi a favore delle loro teorie più strampalate). Da ultimo esiste un ristretto gruppo di libri “militanti” scritti da autori favorevoli alla scienza che si impegnano a “smontare” con estremo impegno le affermazioni magiche e pseudoscientifiche. Molto importanti dal punto intellettuale, purtroppo queste opere spesso servono solo a convincere chi è già convinto.
Alla luci di quanto detto sopra, l’ultima fatica di Marco Ciardi è da considerarsi un libro raro, e la distinzione risiede nella professione dell’autore stesso: Ciardi, infatti, non è uno scienziato ma uno storico della scienza; e come tale uno studioso che non si scandalizzerebbe mai all’idea che la scienza – come la intendiamo oggi – in passato si sia confusa con magia e misticismo, né che questo fosse da considerarsi, già a quel tempo, un “errore”.
Chiarito che il metodo scientifico è lo strumento migliore che fino ad oggi la specie umana ha prodotto per conoscere la realtà che ci circonda, Ciardi ci ricorda che la scienza è anche cultura; e che le discipline scientifiche sono pur sempre attività umane che trattano problemi non solo di importanza scientifica, ma anche culturale e filosofica.
Capire l’attività scientifica nella sua dimensione storica ci aiuta a comprendere che il percorso della scienza non è stata una rassegna trionfale di verità che si sono succedute nel tempo, come capita di leggere nei manuali didattici o in certa incauta divulgazione. «Per uno storico – scrive Ciardi – è normale verificare che uno scienziato abbia credenze oppure sia influenzato, nella costruzione della sua opera, da convinzioni di tipo metafisico o religioso, o da tradizioni tipiche del suo tempo. Metterlo in evidenza non sminuisce in alcun modo la forza del sapere scientifico, che è il miglior strumento che abbiamo per la conoscenza della realtà e l’unico in grado di correggere con eccezionale frequenza i propri errori» (p. 22). Ecco perché Newton si dedicò a ricerche alchemiche o all’analisi della cronologia biblica; oppure Keplero concepì le tre leggi sul moto dei pianeti cercando disperatamente di armonizzarle con concetti che provenivano dal misticismo pitagorico.
Appare chiaro che per combattere le “interferenze” della magia con la scienza moderna, non serva la censura o il disprezzo ma sia più proficuo recuperare la dimensione storica di questa avventura di conoscenza. Niente è più efficace contro ogni pretesa di superiorità che inquadrare storicamente un problema.
Non dobbiamo quindi aver paura, anche in sede educativa, di mostrare come la scienza sia una cosa complessa, che emerge da contesti e situazioni complesse, scrive Ciardi (p. 34). Senza dimenticare che la storia aggiunge spessore a discipline estremamente specializzate, che frequentemente vengono percepite come sterili. Lasciamoci quindi guidare da Immanuel Kant, che nel 1766 spiega i sogni e le comunicazioni con i morti di un visionario come Swedenborg; oppure analizziamo con il Frankenstein di Mary Shelley i tipici comportamenti di uno “scienziato patologico”. Ma non dimentichiamo neppure di ragionare, insieme a Leopardi, sugli errori del mito positivista ottocentesco, che così pesantemente ha influenzato certi persistenti pregiudizi antiscientifici che, dopo aver percorso tutto il Novecento, sono arrivati fino a noi.

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Sette brevi lezioni di fisica
Carlo Rovelli
Adelphi, 2014
pp. 88 € 10,00


recensione di Renato Serafini

Carlo Rovelli è un fisico italiano molto noto; lavora in Francia e si si occupa di uno dei campi più complessi e attuali della fisica moderna, la “gravità quantistica”: si tratta del tentativo di trovare una sintesi tra la meccanica quantistica e la relatività generale.
In questo libretto, di scorrevole lettura, l’autore propone in una forma molto divulgativa una breve descrizione della fisica del Novecento e dei motivi che rendono “incompatibili” la meccanica quantistica e la relatività generale. Ricordiamo infatti che la relatività generale (Einstein, 1915) si occupa della teoria gravitazionale, che è alla base dei moderni modelli cosmologici; la meccanica quantistica, sviluppatasi nei primi decenni del secolo scorso, si occupa invece delle leggi del mondo microscopico. Entrambe le teorie funzionano benissimo nel loro “dominio naturale” e sono state oggetto di innumerevoli verifiche sperimentali.
Come ricorda simpaticamente l’autore “Uno studente che assista alle lezioni di relatività generale il mattino e di meccanica quantistica il pomeriggio non può che concludere che i professori sono citrulli, o hanno dimenticato di parlarsi da un secolo: gli stanno insegnando due immagini del mondo in completa contraddizione. La mattina, il mondo è uno spazio curvo dove tutto è continuo; il pomeriggio, il mondo è uno spazio piatto dove saltano quanti di energia”.
Esistono diversi tentativi di trovare una teoria unificante tra la relatività generale e la meccanica quantistica. Un approccio è quello della “teoria delle stringhe”, sviluppatasi a partire dagli anni Settanta del secolo scorso. L’autore segue invece un diverso approccio; egli è infatti uno dei creatori, insieme a Lee Smolin e altri, di una teoria nota come “gravità quantistica a loop”, che viene illustrata nel terzultimo capitolo di questo libretto, denominato “Grani di spazio”; il titolo allude a una caratteristica di base di questa teoria, secondo cui lo spazio sarebbe discreto a scale piccolissime. Con la prudenza e la modestia di un vero ricercatore, l’autore chiarisce che al momento siamo ancora ben lontani dal poter eseguire esperimenti che possano validare una teoria, piuttosto che un’altra.
Al di là di risolvere le contraddizioni tra le due teorie, abbiamo bisogno della “gravità quantistica” per capire meglio alcuni fenomeni, quali il comportamento dei buchi neri; questi necessitano di entrambe le teorie; un buco nero infatti può essere così piccolo da invocare le leggi della meccanica quantistica, ma allo stesso tempo così “denso di materia” da provocare una forza gravitazionale importante e richiedere quindi le leggi della relatività generale. Capire meglio le leggi di evoluzione dei buchi neri ci può aiutare anche a capire l’origine dell’universo.
La teoria della gravità quantistica a loop dà una sua risposta alla evoluzione dei buchi neri. Ad esempio se il Sole, esaurito il suo combustibile, dovesse formare un buco nero, questo avrebbe le dimensioni di circa un chilometro e mezzo. Al suo interno la materia continuerebbe a sprofondare fino a ridursi a quella che l’autore chiama “una stella di Planck”, delle dimensioni di un atomo. “L’intera materia del Sole concentrata nello spazio di un atomo!”. Questo stato estremo però non è stabile ed è soggetto ad un effetto di “rimbalzo”, con una successiva espansione che porterebbe alla esplosione del buco nero, fenomeno ancora mai osservato sperimentalmente. Una conseguenza spettacolare di questa ipotesi riguarda l’inizio dell’universo. Infatti la relatività generale non ci dice nulla su cosa c’era “prima” del big-bang, dove appunto la materia era concentrata in uno spazio piccolissimo.
Riprendendo le stesse parole dell’autore “quello che troviamo (se la teoria della gravità quantistica a loop fosse vera) è che, quando l’universo è estremamente compresso, la teoria quantistica genera una forza repulsiva, con il risultato che il big-bang potrebbe essere stato in realtà un “grande rimbalzo”; il nostro mondo potrebbe essere nato da un universo precedente che stava contraendosi sotto il proprio peso, fino a schiacciarsi in uno spazio piccolissimo per poi “rimbalzare” e ricominciare ad espandersi, diventando l’universo che conosciamo. Il momento del rimbalzo, quando l’universo è compresso in un guscetto di noce, è il vero reame della gravità quantistica: spazio e tempo sono del tutto scomparsi, il mondo è dissolto in una pullulante nuvola di probabilità che le equazioni riescono tuttavia ancora a descrivere”.
Il libro si conclude con un bel capitolo denominato “Noi”, dove l’autore, che si occupa anche di storia e filosofia della scienza, si pone delle domande al confine della fisica; su come noi uomini siamo collocati all’interno del mondo che stiamo indagando e se la nostra libertà di agire, che ci contraddistingue, contrasti o meno il fatto che noi “agiamo” sempre in accordo alle leggi della fisica.
È un libretto breve, che si legge molto piacevolmente in un paio di ore, il cui titolo probabilmente vuole riprendere un famosissimo libretto di Richard Feynman (1918-1988, Nobel per la fisica nel 1965) dal titolo Sei pezzi facili.

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Viaggio dentro la mente
Piero Angela
Rai Eri - Mondadori, 2014
198 pp. € 18,00


recensione di Marco Cappadonia Mastrolorenzi

Nel recente libro Viaggio dentro la mente, il noto divulgatore scientifico Piero Angela ci conduce all'interno del nostro cervello per comprendere come funzionano le differenti parti che lo compongono, come si organizzano e come interagiscono tra di loro per dar vita alle emozioni, all'immaginazione e al pensiero umani. È infatti grazie al complesso sistema di connessioni delle cellule nervose con le loro diramazioni che le varie aree specifiche possono combinarsi e interagire per far funzionare questa straordinaria macchina, frutto dell'evoluzione.
È dunque un pezzetto di universo diventato nel tempo capace di vedere, sentire e ragionare, in grado di guardarsi indietro nel passato per capire la propria origine e la propria storia. Il cervello della nostra specie (Homo sapiens) ha potuto sviluppare una notevole intelligenza, ovvero quell'insieme di qualità che si annidano nella parte nobile del cervello, la neocorteccia. Ed è proprio con questa specializzazione che l'uomo ha battuto tutti gli altri esseri viventi e si è imposto come specie vincente sulla Terra.
E di questa meravigliosa macchina (con un chilo e mezzo di neuroni che abbiamo dentro la testa) l'autore ci spiega l’evoluzione, la crescita e la formazione sin dallo stato fetale, attraverso tutte le fasi dello sviluppo e delle esperienze che caratterizzano l’esplorazione del mondo circostante. Stimoli e conoscenza della realtà sono fondamentali nelle prime fasi e nei primi anni di vita del bambino affinché il cervello metta in moto quei meccanismi cerebrali che più avanti nel tempo gli consentiranno il miglior uso possibile delle proprie capacità. Senza dimenticare che noi usiamo sempre il cento per cento delle nostre potenzialità, come un atleta principiante che usa tutte le sue capacità in gara, dando il massimo di sé, così come farà l'atleta più esperto e navigato.
Si entra poi all'interno del funzionamento della macchina cerebrale per vedere da vicino come la parte più arcaica, il tronco encefalico (o paleoencefalo) sia la zona più interna dove hanno sede le funzioni istintive e vegetative e come il sistema limbico - dove ci sono varie strutture collegate alle funzioni emotive - collabori e interagisca continuamente con la corteccia (spessa soltanto 3 millimetri), la parte più esterna del cervello, sede di varie funzioni sensoriali, come il pensiero, il linguaggio l'immaginazione, le varie forme di intelligenza, ecc.
Dopo le meraviglie della corteccia, si analizzano i vari archivi della memoria e ci si sofferma sul modo in cui viene recepita la realtà circostante per comprendere le tecniche adottate dal nostro cervello, necessarie per richiamare alla memoria impulsi e codici che vengono immagazzinati negli archivi specifici.
Si entra poi nel meccanismo di funzione dei due emisferi cerebrali divisi dal corpo calloso. È corretto parlare di una parte razionale e di una irrazionale? Oppure è l'interazione tra le due zone a permettere al nostro cervello di agire in un modo piuttosto che in un altro?
Ed ecco che Piero Angela ritorna a parlare dei presunti poteri magici del nostro cervello. Esistono i sogni premonitori? Cos'è la selezione positiva della mente umana? Cosa si intende per telepatia? Quali sono i parametri per comprendere i caratteri di una ricerca seria rispetto alle teorie senza fondamento scientifico? Come si esegue un esame per capire il modus operandi di un rabdomante? E il sistema di premi e punizioni come agisce per eliminare le strutture genetiche non adatte (o non più adatte)?
L'ultima parte di questo bellissimo libro è dedicata agli studi recenti su come mantenere in forma il cervello. È vero che la musica ascoltata da piccoli è una buona palestra per migliorare le proprie facoltà mentali? Qual è il merito principale del metodo Montessori?
Dopo aver parlato dei gravissimi danni causati dalle droghe e dall'abuso di alcol, l'autore ci parla delle ultime ricerche sull'importanza di un'alimentazione corretta per mantenere attivo il nostro cervello. Uno studio particolarmente illuminante ci mostra come l'esercizio fisico migliori il risultato di test cognitivi e la produzione di fattori coinvolti nella salute dei neuroni e delle sinapsi.
Un grande progetto di ricerca a livello mondiale potrebbe aprire nuovi fronti sulla comprensione di alcune gravi patologie legate al sistema nervoso, come il Parkinson e soprattutto l'Alzheimer. «Visto l'attuale invecchiamento della popolazione» - dice Piero Angela - «lo studio del cervello diventa importante per capire come prevenire e curare certe patologie oggi costosissime e fortemente invalidanti» (si veda l’intervista all’autore pubblicata su Query online ).
Il libro, strutturato sotto forma di dialogo tra l'autore e un ipotetico lettore curioso, racconta quello che oggi si è scoperto sul cervello, sia per quanto concerne la sua biologia (cioè l'hardware) sia per quanto riguarda il funzionamento della mente in senso stretto (ovvero il software). Capire bene i meccanismi di funzione del prezioso gioiello che abbiamo nella nostra testa, poter studiare sistemi di difesa contro gravi patologie e saperlo mantenere il più possibile integro e sano è quanto di più importante per noi stessi e per il nostro futuro, per consentire all'insieme dei cervelli presenti sul pianeta di continuare a funzionare come una grande materia cerebrale che possa guidare l'uomo e la scienza verso scoperte sempre più importanti.